随着春节临近，许多忙忙碌碌的市民为图方便，都想到饭店吃年夜饭。望着满座宾客，老板的一脸笑容里暗藏多少“杀机”呢？
罐头鲍碎鱼翅“撑台面”
刘振国(化名)，47岁，厨龄27年。这位厨师长接过记者从其他饭店抄来的标价2888元的年夜饭菜单，请他“参谋”。老刘匆匆扫了一眼，“这张菜单要全用真货的话，前面加个1都做不下来(12888元)。耍点花头，最起码能赚2000元。”
见我有些半信半疑，老刘拿起笔给“蚝皇大鲜鲍、鱼翅大煲、翅汤东星斑、芝士焗龙虾”四道主菜打上了红圈，一一剥下它们炫目的面纱。
鲍鱼“中等鲍鱼一只就要480元，一桌10只4800元，这样的赔本买卖笨蛋才会做。”老刘说，过年，不少饭店用的鲍鱼是罐装的，罐头鲍100多元可以买十多只，如果用无商标的，成本还能低20%%到50%%。
说起鱼翅，老刘重重地敲了敲菜单：“上面又没写清楚是什么‘翅’，鬼才会给你们上大排翅呢。”老刘透露，稍微像样点的鱼翅50克就要500多元，而碎翅、即食翅50克只要30元，那些用化学品弄出来的水发翅还要便宜，“一桌上半斤水发翅，150元就够了，你感觉还蛮好。”
东星斑“东星斑越大价越贵，好的东星斑起码2斤半，2800多元一条。”老刘说：“饭店哪能做蚀本生意，上的鱼顶多8两重，进价只要500克200元。”
龙虾老刘讲，“澳洲龙虾500克170多元，而一般的龙虾1只1公斤多只需200元。要是用点死龙虾，这利润更是高得吓人。”
按着老刘吐露的真价，记者粗粗一算，四道主菜居然连600元还不到。“下头的蔬菜、肉、点心都不值钱的，200多元全部搞定，一桌菜800多元！”老刘叹了口气，“不标品质、规格、分量，菜名再好看都是假的，老板把用料一锁定，起码斩你2/3。”
苏打水泡“绿色食品”
另外一个关键的问题，我们吃到嘴里的东西到底能有多新鲜？记者请刘师傅挑明种种暗招。
冻品“大年夜，饭店出去采购新鲜货，成本就高，所以鸡鸭鱼肉用的多是冻品。不光味道差了很多，价格也相去甚远。”老刘说，“新鲜草鸡500克要十三四元，而冻鸡500克3.5元。一只草鸡汤最起码要斩你二三十元。”
蔬菜大年夜，饭店的蔬菜几乎没有新鲜的，但炒出来的菜还是碧绿油亮，这诀窍就是“浸”，只要把发黄的菜叶往苏打水里一搁，马上就重现光彩，成了“绿色食品”。
五种“暗器”招招见血
“在用料上出花头还只是冰山一角，饭店更狠的是在分量上耍花招。”谈及年夜饭“斩客”的另一撒手锏，刘振国亮出了老板们最得心应手的五种“暗器”。
水“现在我们进的草虾、龙虾都是‘干货’，袋子里没有半滴水，只有干冰、氧气和草绳。”说着，老刘从厨房拿出个鼓得像气球似的袋子，打开后将“滴水不沾”的草虾倒入了鱼缸，“等卖给你的时候，这些‘干货’就变‘湿货’了，上秤一称最起码多二两水。要是龙虾的话，卖给你半斤水不稀奇的。”
针筒“大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的，”老刘告诉记者，一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气的，厉害点的最少灌250克。当初有些店家卖出的“灌水”大王蛇足有1.6公斤重，连卖蛇的都觉得“奇怪”：1公斤多的大王蛇已算极品，店里“养”出的“超级大蛇”他们一辈子也见不到啊。
绳子“越到过年绳子越粗。”聊到肉蟹、膏蟹，老刘说玩的就是绑蟹的绳子，脑筋活络点的还会在草绳里裹上根铅丝，500克重的蟹真能搁进嘴里的顶多2/3。
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